隨著服務(wù)機(jī)器人在餐飲領(lǐng)域的滲透率逐漸升高，科幻電影里的情節(jié)也照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。從初感新鮮到習(xí)以為常，不知不覺(jué)中，我們似乎已經(jīng)邁進(jìn)了“餐飲的智能時(shí)代”。

　　中國(guó)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期飽受勞動(dòng)力之困，機(jī)器人的逐漸普及是否有望徹底解決這個(gè)頑疾?帶著這個(gè)問(wèn)題，我們對(duì)中國(guó)餐飲服務(wù)機(jī)器人發(fā)展現(xiàn)狀與問(wèn)題進(jìn)行了盤點(diǎn)。

　　疫情加速餐飲行業(yè)的智能化

　　最近一年里，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，身邊的機(jī)器人越來(lái)越多了?

　　當(dāng)我們進(jìn)入購(gòu)物中心，有導(dǎo)航機(jī)器人告訴我們商家的團(tuán)購(gòu)信息;閑逛的時(shí)候時(shí)會(huì)有迎賓機(jī)器人游走在身邊，殷勤攬客;點(diǎn)完菜后，送餐機(jī)器人就會(huì)不斷穿梭在大廳送餐收盤子;后廚里，沒(méi)有了大師傅的各種吆喝，取而代之的，是各種機(jī)械臂和智能炒菜鍋在默默地“煎炒烹炸”。

　　事實(shí)上，餐飲機(jī)器人的大規(guī)模應(yīng)用，發(fā)生在2020年疫情之后。

　　據(jù)擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全國(guó)布局的送餐機(jī)器人數(shù)量已超過(guò)1萬(wàn)臺(tái)，其中大部分產(chǎn)品的布局落地，都是在2020年完成的。而數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)：2019年中國(guó)送餐機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模僅為2.2億元，而2020年送餐機(jī)器人規(guī)模已經(jīng)高達(dá)到12億左右，成長(zhǎng)了5倍以上。

　　“飽受勞動(dòng)力之困”，是餐飲智能化的主因。在中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心公布的全國(guó)求職“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行中，餐廳服務(wù)員高居第五位。機(jī)器人的廣泛應(yīng)用，能否幫助餐飲老板們“脫離苦?！?

　　五種餐飲機(jī)器人大比武

　　我們按照?qǐng)鼍昂凸δ埽瑢⒉惋嫹?wù)機(jī)器人分為五個(gè)部分，分別為：配送機(jī)器人、烹飪/制作機(jī)器人、后廚服務(wù)機(jī)器人、營(yíng)銷/導(dǎo)航機(jī)器人和外賣機(jī)器人。

　　送餐機(jī)器人

　　餐飲行業(yè)中，送餐、回收、迎賓等一線員工的人數(shù)最多，占比高達(dá)82%，且這些崗位的技術(shù)含量低、可替代性強(qiáng)，加上招工難、離職率高等原因，導(dǎo)致前廳配送機(jī)器人在所有餐飲服務(wù)機(jī)器人中份額比例最高。

　　第一，商業(yè)模式：

　　目前，前廳服務(wù)機(jī)器人的商業(yè)模式多為“以租代售”，以一臺(tái)3-4萬(wàn)元的機(jī)器人舉例，月租金在2千元左右，考慮到一臺(tái)機(jī)器的使用壽命為3年左右，似乎“買比租”更劃算。但實(shí)際上“以租代售”的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在服務(wù)上，包括擎朗、普渡等頭部品牌均提供“全天候分鐘級(jí)”的服務(wù)，最快2小時(shí)內(nèi)上門，保證在門店高峰期的正常使用。同時(shí)專職的客服可通過(guò)APP的后臺(tái)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)控機(jī)器人的狀態(tài)，可做到“問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)”。而商家在使用過(guò)程中可隨時(shí)提出“更換新機(jī)器或新機(jī)型”的要求，這對(duì)于大品牌來(lái)說(shuō)，定期更換最新款或新機(jī)器也有助于維護(hù)其品牌形象。

　　第二，效率：

　　普通送餐機(jī)器人單日送餐數(shù)可達(dá)300盤，客流高峰期可達(dá)400盤，相比服務(wù)員200盤的送餐效率，一個(gè)機(jī)器人可以頂替1.5到2名服務(wù)員，大大提升了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。

　　三個(gè)問(wèn)題：

　　第一是機(jī)器人工作效率受限?？紤]到機(jī)器人穩(wěn)定性和餐廳安全性，一般機(jī)器人行進(jìn)速度被設(shè)置在0.9m/s~1.2m/s之間，這就導(dǎo)致機(jī)器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期間矛盾突出。具體為，由于餐廳午市時(shí)間短，一般在1-2小時(shí)之間，導(dǎo)致人流量過(guò)于集中，而送餐機(jī)器人受制于門店動(dòng)線和人流的限制，經(jīng)常發(fā)生碰撞、避讓不及時(shí)或高頻次停頓，因此導(dǎo)致機(jī)器人使用時(shí)長(zhǎng)受到限制，部分商家甚至?xí)p少在午市的使用數(shù)量。

　　第二是動(dòng)線匹配度要求高?，F(xiàn)階段的配送機(jī)器人靈活度有限，其對(duì)于投放選址的要求較高，面積不能太低，一般來(lái)講，最合適兩百平方米以上的大型餐飲店，且店內(nèi)通道寬度不能小于1米，地面要求盡量平坦，否則會(huì)限制機(jī)器人的工作，降低效率。

　　第三是功能單一。一般來(lái)說(shuō)前廳服務(wù)員除了傳菜，還兼顧引導(dǎo)、收餐、補(bǔ)單、催菜，結(jié)賬等功能，因此單純以傳菜為主的機(jī)器人的功能和適用餐飲類型有限，更合適正餐、火鍋等品類，比如海底撈、呷哺、巴奴、西貝、全聚德等都是配送機(jī)器人的使用大戶。

　　烹飪機(jī)器人

　　烹飪機(jī)器人的背景與送餐機(jī)器人的邏輯大體相同，均是餐廳人力成本高漲下的產(chǎn)物。但與送餐機(jī)器人不同的是，由于廚師團(tuán)隊(duì)的高成本和不確定性，加上近幾年的“去廚師化”和“料理包”的風(fēng)潮，讓智能炒菜設(shè)備替代大廚的進(jìn)度大大提升。

　　烹飪機(jī)器人的類型：

　　市場(chǎng)上按烹飪鍋體的類型和形態(tài)，大體可分成四類，即：鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)器人(中大型)、轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人、智能炒菜鍋(小型)和機(jī)械臂。

　　其中，鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)器人和轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人的使用場(chǎng)景一般為團(tuán)餐，即廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等，對(duì)菜肴品質(zhì)的要求一般，但對(duì)烹飪效率、時(shí)間和食品安全要求較高;智能炒菜鍋的使用場(chǎng)景為中小型的餐廳，多數(shù)以快餐和純外賣品牌為主，配以食材和食材盒，主打現(xiàn)炒和標(biāo)準(zhǔn)化;而機(jī)械臂的主要場(chǎng)景為景區(qū)、商場(chǎng)，類別包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等機(jī)器手臂，具備一定的表演形式。

　　優(yōu)勢(shì)：

　　第一，出品穩(wěn)定。絕大部分炒菜機(jī)器人在烹飪時(shí)長(zhǎng)、溫度、轉(zhuǎn)速等參數(shù)上均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格設(shè)定，可以保證出品質(zhì)量的一致性，不受經(jīng)驗(yàn)、情緒等人為因素的影響。

　　第二，效能高。以智能炒菜鍋為例，最快可實(shí)現(xiàn)30秒出餐，1個(gè)人可同時(shí)操作3-6臺(tái)機(jī)器，連續(xù)不間斷工作，有效應(yīng)對(duì)用餐高峰，尤其適合快餐和純外賣品牌。

　　第三，損耗低。智能炒菜鍋可精確量化能源控制，主輔料也做到了定量投放，降低了油煙廢水的排放。

　　第四，安全性高。少人操作，減少人為影響(如頭發(fā)、疾病等因素)，避免高溫、熱油等對(duì)于操作人員的意外傷害。

　　四大問(wèn)題：

　　第一，功能單一。由于大部分炒菜機(jī)器人只適合烹飪某個(gè)單一品類的菜品，因此適用范圍有限，對(duì)于包含油炸、掛糊、澆汁講究技法和手藝的中式正餐來(lái)說(shuō)卻不適，短板明顯。

　　第二，標(biāo)準(zhǔn)化要求高。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烹飪的基礎(chǔ)是食材及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，難點(diǎn)在于全流程SOP的制作。具體包括央廚提供的標(biāo)準(zhǔn)化的主輔材、配料，標(biāo)準(zhǔn)化的食材盒;炒菜時(shí)間、投放順序、翻炒力度的控制;菜盒的標(biāo)簽的制作;機(jī)器人自檢、故障報(bào)警、數(shù)據(jù)回傳;鍋鏟清洗、維修;設(shè)備控制指令的軟件包的設(shè)計(jì)、升級(jí)和修改等等。

　　第三，清潔難題。主要是大型轉(zhuǎn)筒類機(jī)器人，雖然有自動(dòng)清洗功能，但考慮到因糊鍋，焦糊物和粘性物不易沖洗，堵塞管道等因素，導(dǎo)致使用菜品品類有限。

　　第四，與料理包的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲工業(yè)化的普及，和供應(yīng)鏈的革命，越來(lái)越多的餐企選擇通過(guò)料理包降本增效。另外由于料理包在口感上與現(xiàn)炒的差距越來(lái)越小，同時(shí)可以兼顧新零售的需求(推出C端的預(yù)制產(chǎn)品，如西貝、廣州酒家等品牌)，這也導(dǎo)致餐飲品牌對(duì)于餐飲機(jī)器人的推進(jìn)意愿沒(méi)有那么強(qiáng)烈。

　　第五，成本。市場(chǎng)上動(dòng)輒單價(jià)4-5萬(wàn)元一臺(tái)的智能設(shè)備，很難被普通小商家接受。以碧桂園的“天降美食”機(jī)器人餐廳為例，高達(dá)2000平的面積，高密度的機(jī)器人布局，價(jià)格昂貴，更像是“形象工程”，因此大面積部署的可能性幾乎為零，反倒是智能化程度較低的炒菜鍋普及率更高，更具現(xiàn)實(shí)意義。

　　炒菜機(jī)器人的兩個(gè)方向：

　　如今在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的基于外賣的智能設(shè)備解決方案，即通過(guò)智能炒菜鍋與食材包的結(jié)合，主打“現(xiàn)炒”和“有鍋氣”，推出單鍋現(xiàn)炒、米線、煲仔飯等快餐品類，具備成本低、易操作、出餐快等特點(diǎn)，在市場(chǎng)上快速普及。

　　另外一個(gè)是以碧桂園旗下的千璽機(jī)器人和獵豹旗下的獵戶星空為代表的商用機(jī)械臂，主打特定場(chǎng)景。今年8月碧桂園推出的“文旅+機(jī)器人”的產(chǎn)品線，在海昌海洋公園的試點(diǎn)，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌機(jī)器手臂;而獵戶星空推出的“智咖大師”，可實(shí)現(xiàn)誤差可精確到0.1mm的頂尖咖啡師的提煉手法，口感接近真人。這兩者的共同特點(diǎn)就是滿足低頻、非剛需的品類，兼具一定的表演性能，有效降低了在這幾類場(chǎng)景下的人工成本。

　　其他后廚智能設(shè)備

　　在后廚設(shè)備中，諸如烤箱、洗碗機(jī)等，也紛紛迎來(lái)了智能時(shí)代。相較于傳統(tǒng)的洗碗機(jī)，除了數(shù)據(jù)化、低成本之外，智能洗碗機(jī)可在2分鐘內(nèi)洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分層烘烤，開箱補(bǔ)時(shí)”等功能，同時(shí)將各種參數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)化，實(shí)時(shí)回傳，隨時(shí)監(jiān)控。

　　模式：

　　與送餐機(jī)器人一樣的是，市場(chǎng)上主流的智能洗碗機(jī)也采取了“以租代售”的模式。市場(chǎng)上主流的智能洗碗機(jī)月租金大概為1400元，加上電費(fèi)不超過(guò)2000元/月，且能在出問(wèn)題后2小時(shí)內(nèi)維修到位，同時(shí)可做到問(wèn)題的后臺(tái)數(shù)據(jù)化。有意思的是，在智能洗碗機(jī)市場(chǎng)中，增速最快的是小型的夫妻店(年輕人都不愿意去洗碗)，這兩年成指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

　　問(wèn)題：

　　現(xiàn)階段的洗碗機(jī)，仍需在洗之前做手工預(yù)清理，因?yàn)橄裾仇ぽ^久的米粒等仍要手動(dòng)去除才能去除，據(jù)某品牌工作人員介紹，正在開發(fā)無(wú)需預(yù)處理的洗碗機(jī)，后續(xù)可真正做到“放后不管”。

　　營(yíng)銷機(jī)器人

　　相對(duì)于配送、炒菜等類型的機(jī)器人，以迎賓、導(dǎo)航和引流為主要功能的營(yíng)銷類機(jī)器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括獵戶星空旗下的導(dǎo)航機(jī)器人，優(yōu)時(shí)小車的近場(chǎng)配送機(jī)器人等。

　　問(wèn)題：

　　但是近場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)器人其發(fā)展并不太樂(lè)觀。由于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)強(qiáng)大的用戶使用習(xí)慣、以及海量的商戶資源，導(dǎo)致商場(chǎng)機(jī)器人的實(shí)際使用效率有限。同時(shí)由于商家團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，和抖音團(tuán)購(gòu)的異軍突起(免傭金策略帶動(dòng)大量商家上線低價(jià)團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品)，極大地稀釋了商場(chǎng)機(jī)器人的價(jià)值。另外“交互式廣告”的形式雖然新穎，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度較低，機(jī)器人的回答程式化，對(duì)于用戶而言，尚未能形成使用習(xí)慣。

　　而進(jìn)場(chǎng)配送機(jī)器人更是有淪為雞肋的可能。以北京合生匯、長(zhǎng)楹天街等購(gòu)物中心為例，長(zhǎng)期使用優(yōu)時(shí)小車的品牌包括魔杰的茶、本宮的茶等茶飲品牌，但卻極少有人購(gòu)買。

　　外賣配送機(jī)器人

　　9月21日，北京市順義區(qū)出臺(tái)了《無(wú)人配送車管理實(shí)施指南》，其意義除了國(guó)內(nèi)首個(gè)無(wú)人車配送指南出爐之外，美團(tuán)作為標(biāo)準(zhǔn)制定的參與者更具看點(diǎn)。據(jù)悉美團(tuán)已在順義常態(tài)化運(yùn)營(yíng)無(wú)人配送車超過(guò)了一年半，累計(jì)配送近10萬(wàn)訂單，自動(dòng)駕駛里程超50萬(wàn)公里;無(wú)人機(jī)已完成超20萬(wàn)架次的飛行測(cè)試，配送真實(shí)訂單超過(guò)2500單。疫情、效率和騎手成本，都是促使美團(tuán)加快布局無(wú)人配送的主要原因。另外美團(tuán)在今年參與投資了無(wú)人駕駛通用方案公司輕舟智航，和自動(dòng)駕駛卡車技術(shù)與運(yùn)營(yíng)公司嬴徹科技，這都標(biāo)志著未來(lái)餐飲外賣配送的無(wú)人化將很快到來(lái)。

　　優(yōu)勢(shì)與短板皆不容忽視，

　　如今餐飲行業(yè)的智能化的發(fā)展可謂是如火如荼，進(jìn)入到了“供需兩旺”的階段。

　　從需求端看， 目前餐飲機(jī)器人市場(chǎng)僅有千分之一的滲透率，隨著餐飲人力成本的不斷高企，后疫情時(shí)代對(duì)食品及從業(yè)人員安全的要求越來(lái)越高，和低生育率加上人口老齡化的疊加效應(yīng)，大量如傳菜、洗碗等純藍(lán)領(lǐng)崗位都可以用機(jī)器人1:1平替，而未來(lái)整個(gè)餐飲機(jī)器人行業(yè)將有數(shù)百倍倍的增長(zhǎng)空間。

　　在供給端，從四個(gè)方面看：

　　首先是成本。隨著激光雷達(dá)、深度相機(jī)、電機(jī)等核心零部件的國(guó)產(chǎn)化程度不斷加深，餐飲智能硬件成本下降顯著，未來(lái)智能機(jī)器人在餐飲領(lǐng)域的滲透率會(huì)達(dá)到前所未有的高度。

　　其次是技術(shù)。我們要先明確一個(gè)概念，“餐飲機(jī)器人≠智能”，直白的講，如今餐飲機(jī)器人在技術(shù)上的短板就是“不夠智能”。以送餐機(jī)器人為例，其本質(zhì)并非“智能”而是“自動(dòng)化算法”，簡(jiǎn)單講從后廚送餐到餐桌，與消費(fèi)者沒(méi)有任何的交互;而商場(chǎng)導(dǎo)航/優(yōu)惠機(jī)器人雖然在人機(jī)交互上有了一定的進(jìn)展，但機(jī)器學(xué)習(xí)的“食材”即數(shù)據(jù)目前嚴(yán)重不足，無(wú)法與消費(fèi)級(jí)LOT的海量數(shù)據(jù)相比，而數(shù)據(jù)不足又導(dǎo)致算法迭代較慢，一個(gè)直觀的感受就是“機(jī)器人的答非所問(wèn)”。未來(lái)餐飲機(jī)器人既要在硬件上克服困難(應(yīng)對(duì)高復(fù)雜的門店場(chǎng)景如陡坡、寬窄不一的通道，高動(dòng)態(tài)的障礙物-人、動(dòng)線不統(tǒng)一等)，還要求AI算法對(duì)應(yīng)用場(chǎng)景的深度匹配，做到高精度傳感器、AI算法、硬件算力與穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)傳輸四方面能力缺一不可，均衡發(fā)展。

　　然后從場(chǎng)景層面看，未來(lái)的趨勢(shì)“多機(jī)合一”，比如送餐機(jī)器人的多場(chǎng)景，即閑時(shí)攬客，忙時(shí)配送;功能的復(fù)合型，送餐機(jī)器人跟收銀結(jié)合，加大智能化程度，集呼叫、下單、送餐、結(jié)賬一體化;烹飪機(jī)器人可實(shí)現(xiàn)多功能操作，擺脫只能做一道菜的窘境;更多如咖啡、快餐等無(wú)人化的智能餐廳進(jìn)入社區(qū)、醫(yī)院、寫字樓。

　　最后從資本層面看，餐飲服務(wù)機(jī)器人“錢”景光明。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年僅1~4月服務(wù)機(jī)器人融資就多達(dá)15起，占全部機(jī)器人融資份額的22%，其中主打餐飲配送機(jī)器人的擎朗科技在9月完成2億美元D輪融資，這也是中國(guó)商用服務(wù)機(jī)器人領(lǐng)域金額最高的單筆融資。資本的涌入加速了中國(guó)餐飲服務(wù)機(jī)器人在研發(fā)和供應(yīng)鏈方面的發(fā)展，進(jìn)一步推進(jìn)服務(wù)機(jī)器人在餐飲行業(yè)的普及和落地。

　　問(wèn)題：

　　如今的餐飲行業(yè)仍處于“進(jìn)程中的智能化階段”，設(shè)備與設(shè)備之間，設(shè)備與消費(fèi)者、供應(yīng)鏈等數(shù)據(jù)并未連通，信息孤島效應(yīng)明顯。

　　另外一邊“超前發(fā)展”與“實(shí)際落地”的也有明顯斷層。碧桂園曾號(hào)稱2年內(nèi)開1000家機(jī)器人餐廳，而截止目前僅有3家“天降美食”機(jī)器人餐廳開業(yè)，從大眾點(diǎn)評(píng)上看到消費(fèi)者的新鮮度下降明顯，后續(xù)將會(huì)面臨“曲高和寡”的窘境;另外更多的“智慧餐廳”還停留在點(diǎn)餐和傳送方式的“初級(jí)階段”，技術(shù)上更像是“偽智能”，比如吉野家的“智慧餐廳”。

　　最后，餐飲是“強(qiáng)調(diào)溫度”的行業(yè)，但隨著機(jī)器人的普及，餐飲“去服務(wù)化”的趨勢(shì)會(huì)明顯，雖然人機(jī)互動(dòng)會(huì)帶來(lái)一些新體驗(yàn)，但當(dāng)新鮮感過(guò)去，餐飲如何在“服務(wù)和成本”中取舍，將是一大考驗(yàn)。

　　結(jié)語(yǔ)

　　中國(guó)的餐飲行業(yè)已經(jīng)走過(guò)了“用時(shí)間換空間”，和“用規(guī)模換效益”的高速、粗放的發(fā)展時(shí)期，進(jìn)入到了比拼“精細(xì)化管理+數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)+智能化設(shè)備”的“存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代”。

　　隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)烈度的不斷加深，全行業(yè)的增速小、利潤(rùn)水平低，將是“新常態(tài)”。這促使餐飲企業(yè)紛紛“向內(nèi)尋找利潤(rùn)空間”，不斷加強(qiáng)對(duì)“時(shí)效和人效”極端要求，因此餐飲的智能化可謂生逢其時(shí)。

　　因此我們看到過(guò)去一年多內(nèi)，從場(chǎng)內(nèi)到場(chǎng)外，從前廳到后廚，人力和效率的解決立竿見影，機(jī)器取代人正成為現(xiàn)實(shí)。

　　顛覆雖還尚早，但不可否認(rèn)的是，餐飲已經(jīng)加速進(jìn)入智能化時(shí)代，未來(lái)已來(lái)!