【中國(guó)傳動(dòng)網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】 從10月28日開始，你就能夠在北京中駿·世界城看到這家籌劃時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三年的智慧門店。其實(shí)在此之前，海底撈已經(jīng)通過(guò)在一些門店投放智能化設(shè)備進(jìn)行智慧門店的嘗試，但是這一次，海底撈明顯是玩真的。

從前端到后端，這家店都與以往的海底撈門店完全不一樣。這家店采用了更具有科技感的藍(lán)黑配色來(lái)取代海底撈傳統(tǒng)的紅黑配色，不用看到等位區(qū)的互動(dòng)大屏，人們就能感受到這家店的不同。

經(jīng)過(guò)等位區(qū)進(jìn)入餐廳，人們還會(huì)看到玻璃箱內(nèi)的巨大傳菜機(jī)械臂。所有的菜品會(huì)從自動(dòng)控溫的智能菜品倉(cāng)庫(kù)中，經(jīng)過(guò)全程0到4度的冷鏈保險(xiǎn)物流直達(dá)門店進(jìn)入自動(dòng)傳菜機(jī)。當(dāng)前臺(tái)點(diǎn)餐結(jié)束之后，機(jī)械臂就會(huì)將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前。

客人看到的這個(gè)巨大的機(jī)械臂，是由松下與海底撈的合資公司瀛海智能自動(dòng)化自主研發(fā)打造。不僅是松下，這家智慧門店的背后還有阿里云、用友科技與科大訊飛的努力。

之前海底撈上市前在香港召開全球發(fā)售新聞發(fā)布會(huì)的時(shí)候，海底撈的首席戰(zhàn)略官周兆呈在記者會(huì)上表示，今年年底將會(huì)推出智慧餐廳。這次智慧餐廳的推出，是否能夠得到消費(fèi)者的追捧，我們還不得而知，但是它釋放了一個(gè)訊號(hào)，或者說(shuō)是一個(gè)問(wèn)題：餐飲業(yè)是否到了做智慧門店的時(shí)候了？

機(jī)器人正在從工廠走向餐廳

機(jī)械臂是協(xié)作機(jī)器人（Co-bot）的一種，你可以把它理解為是幫助人們做一些機(jī)械性工作的機(jī)器，它的歷史并不長(zhǎng)。

上個(gè)世紀(jì)60年代，通用汽車工廠購(gòu)買了德沃爾生產(chǎn)的一款重達(dá)2000磅的名為“UnimateArm”的機(jī)械臂。這個(gè)負(fù)責(zé)熱壓鑄金屬的機(jī)械臂可以抓取、焊接、鉆孔與噴灑，是世界上第一個(gè)被商用的機(jī)械臂。

對(duì)于制造行業(yè)來(lái)說(shuō)，協(xié)作機(jī)器人讓他們能夠控制成本，而不用將工廠搬到勞動(dòng)力更加廉價(jià)的市場(chǎng)中去。而對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，投資協(xié)作機(jī)器人的目的并不是為了擺脫人工，而是在這個(gè)用工缺口急劇增大的市場(chǎng)中，找到一種新的方式。

除了用工缺口，餐飲業(yè)也在面對(duì)勞動(dòng)力成本上漲、資本短缺等多種的問(wèn)題。而這個(gè)以高周轉(zhuǎn)率著稱的行業(yè)里，這些會(huì)根據(jù)變成100%完成任務(wù)，能夠24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)的協(xié)作機(jī)器人能夠幫助餐飲老板在某種程度上解決成本問(wèn)題。

是的，你沒(méi)看錯(cuò)。來(lái)自丹麥的UniversalRobotics是這個(gè)行業(yè)中比較領(lǐng)先的品牌，它的一臺(tái)機(jī)械臂的售價(jià)在15萬(wàn)左右，而國(guó)內(nèi)的產(chǎn)品則在8萬(wàn)左右，甚至能夠做到更低。一臺(tái)協(xié)作機(jī)器人的壽命至少是5年時(shí)間，而如果使用人工的話，一年的用工成本——還需要我們細(xì)說(shuō)嗎？

但為什么是當(dāng)下？因?yàn)?0多年的時(shí)間內(nèi)，協(xié)作機(jī)器人以及自動(dòng)化市場(chǎng)前進(jìn)的速度，可能和智能手機(jī)的發(fā)展差不多。它們已經(jīng)能在工廠之外找到新的領(lǐng)土，深度學(xué)習(xí)帶來(lái)的人工智能，讓機(jī)器人能執(zhí)行以往無(wú)法實(shí)現(xiàn)甚至無(wú)法編程的動(dòng)作。人們不再需要為這些機(jī)器配置專業(yè)的工程師，而且這些協(xié)作機(jī)器人現(xiàn)在能夠在操作流程被打亂時(shí)停下工作，而不是在碰到人時(shí)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，最終導(dǎo)致事故。

在這些前提的疊加效應(yīng)下，協(xié)作機(jī)器人市場(chǎng)也在迅速地成長(zhǎng)。工業(yè)機(jī)器人現(xiàn)在的市場(chǎng)規(guī)模是400億美元，協(xié)作機(jī)器人只占去很小一塊，但在未來(lái)幾年內(nèi)，它會(huì)成長(zhǎng)成一個(gè)百億級(jí)的獨(dú)立市場(chǎng)。

協(xié)作機(jī)器人是標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)元素

如果我們以協(xié)作機(jī)器人為核心，將它的發(fā)展歷史拉開來(lái)看，我們會(huì)看到餐飲行業(yè)和制造行業(yè)的共同性。

商家需要找到一個(gè)最優(yōu)化的產(chǎn)品制造方案——如何將鐵皮、橡膠、玻璃等等組裝成一臺(tái)汽車，跟如何將面包、肉餅、生菜組合成一個(gè)漢堡的生產(chǎn)邏輯是相同的。協(xié)作機(jī)器人的功能，則是完全按照標(biāo)準(zhǔn)化后的操作方式去執(zhí)行產(chǎn)品。

這使得它特別適合一些品類，例如咖啡。

之前瑞幸咖啡聯(lián)合獵豹移動(dòng)推出了“機(jī)器人咖啡師”：通過(guò)設(shè)定機(jī)械臂模仿咖啡師的咖啡制作動(dòng)作，精準(zhǔn)控制時(shí)間與角度，從而做出與咖啡師一樣的咖啡。機(jī)械臂抓取特定物品的準(zhǔn)確精度已經(jīng)達(dá)到了99.7%，從磨豆、沖泡、打奶沫到鮮奶油拉花，一杯整個(gè)過(guò)程全部由機(jī)械臂獨(dú)立完成。

更多的品牌也在嘗試協(xié)作機(jī)器人，例如咖啡之翼也選擇跟獵豹移動(dòng)合作，打造一個(gè)主要會(huì)由機(jī)械臂來(lái)完成咖啡制作過(guò)程的“豹咖啡”；盒馬在某些門店的后廚也加入了機(jī)械臂了；甚至喜茶也在考慮將機(jī)械臂引入門店中……或許對(duì)于這些品牌來(lái)說(shuō)，協(xié)作機(jī)器人的意義不僅是降低成本，而是更加徹底地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化這項(xiàng)工作。

在海底撈門店中，協(xié)作機(jī)器人也能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，并且更進(jìn)一步。鍋底和調(diào)料可以在海底撈原始的設(shè)定之上，根據(jù)食客的口味來(lái)進(jìn)行訂制，不管是是“加麻、加辣”、還是“少鹽、少油”的個(gè)性化需求，都可以通過(guò)對(duì)原料、輔料、鮮料高達(dá)0.5克的精準(zhǔn)化配置來(lái)實(shí)現(xiàn)。

餐飲到了引入?yún)f(xié)作機(jī)器人的時(shí)刻了嗎？

餐飲人對(duì)待機(jī)器人的態(tài)度是非常割裂的。

一些人覺(jué)得，機(jī)器人是吸引顧客的一個(gè)元素。

Eatsa是美國(guó)最早提出無(wú)人餐廳概念的品牌。顧客進(jìn)店之后，可以通過(guò)平板電腦進(jìn)行點(diǎn)餐，確認(rèn)訂單后，走到取餐區(qū)，會(huì)看到一個(gè)類似快遞柜的透明柜子，等待90秒后，食物將會(huì)在格子中出現(xiàn)，并在屏幕上出現(xiàn)顧客姓名。

新潮的概念甚至讓馬云在做盒馬之前也特地去這個(gè)品牌考察，但是這家品牌卻在去年關(guān)掉了超過(guò)半數(shù)的門店。

有些人覺(jué)得，機(jī)器人降低了餐廳的人情味，所以Eatsa的失勢(shì)是必然的。

ZumePizza跟Eatsa創(chuàng)立的時(shí)間差不多，它是一個(gè)做外賣批薩的品牌。在引入兩臺(tái)ABB生產(chǎn)的協(xié)作機(jī)器人之后，它將公司的雇員控制在了76人（大約是其他品牌的四分之一）。

這些協(xié)作機(jī)器人幫助Zume完成了一些機(jī)械化或是危險(xiǎn)的工作，例如均勻地涂抹番茄醬，或者將批薩穩(wěn)定地送入800度的烤箱中，最后還能精準(zhǔn)地將批薩切成八塊。

而剩下的一些需要“人情味”的部分，則例如撒料或者揉面團(tuán)，則是由人工來(lái)完成。在這樣半自動(dòng)的生產(chǎn)過(guò)程影響下，Zume從下單到送上門只需要15分鐘，這是必勝客和達(dá)美樂(lè)的一半。Zume去年拿到了4800萬(wàn)美元B輪融資，現(xiàn)在正在擴(kuò)張的途中。

相對(duì)于Eatsa，Zume的案例可能更加具有借鑒性：餐廳做大之后，生產(chǎn)一定會(huì)形成規(guī)?；?。而這時(shí)候要思考的問(wèn)題，是如何在保證質(zhì)量的前提下，提高生產(chǎn)效率。流水線式的協(xié)作機(jī)器人是一種解決辦法，現(xiàn)在看來(lái)還是一個(gè)趨勢(shì)。但是餐廳畢竟不是工廠，如何平衡體驗(yàn)與效率，或許才是擺在餐飲人面前的一個(gè)更加重要的問(wèn)題。